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Nachhaltige Food Trends: Berlins grüne Küche

The Green Market Berlin
© The Green Market Berlin
The Green Market Berlin

Egal ob man von vegetarischen Sterne-Restaurants, Zero Waste Cooking, Clean Eating oder ganz schlicht die Verwendung von besten biologischen und regionalen Zutaten spricht - die deutsche Hauptstadt setzt Trends für nachhaltiges Essen.

Gemüse ist der neue Star auf dem Teller

Zeiten und Geschmäcker ändern sich: wer als echter Foodie oder Gourmet etwas auf sich hält, speist inzwischen fleischfrei. Vor nicht allzu langer Zeit wäre Berlin noch als DIE Stadt für Fleischliebhaber bekannt. Und obwohl Fleisch mit hohem Anspruch an Qualität, Herkunft und Tierwohl ebenfalls eine nachhaltige Renaissance durchlebt, stehen vegetarische und vegane Kreationen bei Berlins Köchen weit oben auf der Speisekarte. Ein Trend, der nicht unbemerkt bleibt: Ende 2015 wurde Berlin vom angesehenen US-Magazin „Saveur“ zur neuen vegetarischen Hauptstadt gekürt. Die vegane Food App HappyCow.net hat Berlin ebenfalls zur veganerfreundlichsten Stadt der Welt gewählt.

Pflanzliche Küche auf höchstem Niveau: Berlins vegane Fine Dining Szene wird von veganen und nicht-veganen Gourmets weltweit hoch angesehen. Dass vegetarische Küche in Berlin kein Nischendasein führen muss zeigt das Cookies Cream schon seit 2007. Gemeinsam mit Clubveranstalter und Nightlife Ikone “Cookie” eröffnete Koch Stephan Hentschel das vegetarische Restaurant über dem „cookies“, damals einer der bekanntesten Clubs der Stadt. Den Club gibt es mittlerweile nicht mehr, vegetarisch gegessen wird aber immer noch. In Plastikkisten, die mit Ökoerde gefüllt sind, pflanzen sie Fenchel, Heidelbeeren und Urtomaten im eigenen urbanen Hinterhofgarten - regionaler geht’s nicht. Hentschels Mut hat sich bewährt: 2017 wurde er - als erst zweiter Koch Deutschlands mit ausschließlich vegetarischen Menü - mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet. cookiescream.com

Im Prenzlauer Berg hat sich Josita Hartanto mit ihrem veganen Restaurant Lucky Leek ebenfalls einen Eintrag in den Guide Michelin erkocht. Ihr Können zeigt sie mit innovativen Geschmackskompositionen wie Jackfruit Wantan, Kimchi-Wirsing, Topinambur Purée mit Kürbis und Birne, und Desserts wie Cheesecake-Crème-Brûlée. www.lucky-leek.de

In Mitte’s ehemaligem jüdischen Viertel bewährt sich das Kopps als Institution für probierfreudige Gourmets, die auf der Suche nach gesunden, veganen und lokal-inspirierten Gerichten mit dem gewissen Etwas sind. Als erstes High-End-Restaurant, das es wagte, ein Menü ganz ohne tierische Produkte zu servieren, begeistert es seit Jahren durch innovative Rezepte aus saisonalen, biologisch angebauten Zutaten auf den Tisch. Gäste schätzen das frühabendliche „Come Together“ (3 Gänge für nur 19,90 Euro) ebenso wie das zelebrierte Brunch-Buffet am Wochenende. kopps-berlin.de

Streetfood Fans müssen nicht auf Döner & Co verzichten: Vöner bruzzelt Soja- und Seitan Kebabs und Bio-Fritten, serviert mit hausgemachten Soßen und Dips. Und selbst in Berlins Currywurst Institutionen Bergmann Curry or Konnopke’s gibt es die berühmte Wurst mittlerweile als fleischlose Variante. Wer sich nach einer herzhaften Bulette sehnt, bekommt bei den TofuTussis eine schmackhafte tofu-basierte Alternative, garniert mit rauchiger Barbeque Sauce und produziert in der eigenen Manufaktur im Keller der Markthalle Neun. Mit ihren veganen Burgern, die in mit Aktivkohle oder Rote Beete eingefärbten Brötchen kredenzt werden, begeistern sie zudem auf Festivals und Märkten in der ganzen Stadt. bergmann-curry.de , konnopke-imbiss.de , tofutussis-berlin.de

Anfang 2016 bekam die Hauptstadt auch ihren ersten veganen Fleischer: L’herbivore in Friedrichshain bietet alles, was das vegane Herz begehrt: Würstchen, Burger und hausgemachtes „Fleisch“ aus Seitan, Soja und Tofu. Im Bistro können die Tellergerichte und saisonal wechselnden Angebote gleich vor Ort gekostet werden. Daraufhin folgte der Vegetarischer Metzgers - eine vegetarische Variante aus Niederlanden - mit einem Outlet in der Bergmannstraße in Kreuzberg. Die Nachfrage stieg weiter und nach einer erfolgreichen Crowdfunding-Kampagne im Herbst 2017 öffnete die Vetzgerei am Helmholtzplatz in Prenzlauer Berg ihre Türen und fördert mit Fermentations-Workshops, vegane Weinproben und Dinnerabenden eine neue, interaktive Esskultur.lherbivore.de , der-vegetarische-metzger.de , dievetzgerei.berlin

Berlins vegane Gastropreneure setzen auf Nischenkonzepte. Ob vegane Pizza bei La Stella Nera, veganer Porridge im Haferkater oder vegane Tapas im Alaska - man konzentriert sich auf ein Hauptprodukt und bringt dieses zur Perfektion. Zu den Vorzeigebeispielen gehören auch Brammibals Donuts, bei denen die Theke tagtäglich frisch mit einer verlockenden Auswahl an veganen Donuts gefüllt wird. Handgemacht aus Bio-Zutaten und ohne künstliche Zusatzstoffe. Was mit einem ausverkauften Stand auf einem veganen Markt begann, ist mittlerweile zu drei belebten Standorten in Berlin herangewachsen. lastellanera.de , haferkater.com , facebook.com/alaskabarberlin , brammibalsdonuts.com

Wer sich nach einem gesünderen Start in den Tag sehnt, findet diesen in einem versteckten Hinterhof in der Brunnenstraße im Jivamukti Berlin. Nach einer belebenden Yogastunde genießt man hier veganes Wohlfühl-Essen im zugehörigen Café. Mit hausgemachtem Superseed-Bananenbrot, Shiva-Porridge und Smoothie Bowls ist es ein Paradies für jeden Verfechter eines reinen, ausgewogenen Lebensstils. Willkommen ist jeder, auch ohne auf die Matte zu steigen: Fans kommen auch nur für das täglich wechselnde Mittagsangebot. jivamuktiberlin.de/canteen

Stadt Land Food Festival in der Markthalle Neun
© Markthalle Neun

Vegane Feste und Märkte stehen in Berlin ebenfalls auf dem Programm: Jährlich findet das größte vegane Sommerfest Europas mit rund 130 Ständen und 65.000 hungrigen Besuchern auf dem Alexanderplatz statt. Die VeggieWorld ist die älteste und größte Messe für hochwertige vegane Produkte in Europa. In den Industriehallen der Station-Berlin in Kreuzberg können neugierige Besucher die neuesten veganen Innovationen testen und treffen auf Hersteller und Marken, die jegliche Bereiche des pflanzlichen Lebensstils abdecken. Und der Green Market Berlin, Berlins erster veganer Lifestyle-Markt, lockt Besucher zweimal jährlich an außergewöhnliche Standorte und beweist, dass pflanzliches Essen und vegane Mode inzwischen absolut massentauglich sind. www.veganes-sommerfest-berlin.de , veggieworld.de , greenmarketberlin.com

Berlins Köche kochen ohne Abfall

Am 1. März 2019 eröffnete mit FREA das weltweit erste vegane Zero Waste Restaurant in der Torstraße. Von der Berliner Food-Szene mit Spannung erwartet, verspricht das neuartige Konzept aus Restaurant und Store ganz ohne Abfälle auszukommen und ausschließlich Bio-Produkten zu verarbeiten. Speisereste werden kompostiert und wiederverwendet und Plastik kommt erst gar nicht ins Haus. Wer Take-Away bestellen möchte, bringt einfach seinen eigenen Behälter mit.frea.de

Bei Dingsdums Dumplings haben drei junge Berliner einen cleveren Weg gefunden, überschüssige Lebensmittel in angesagtes Street Food zu verwandeln. Je nachdem was wöchentlich gerettet wird, werden Teigtaschen mit solch originellen Kombinationen wie Bratwurst mit Wasabi-Creme, Roastbeef mit Kartoffel-Speck-Crunch oder Feta-Käse mit Kimchi gefaltet. Was als Catering Experiment begann, hat sich schnell bewährt, wurde von der Bundesregierung als “Zu Gut Für Die Tonne” ausgezeichnet und als Szene-Bistro am Görlitzer Park eröffnet. facebook.com/DingsDumsDumplings

Der Begriff „Junk Food“ bekommt eine neue Bedeutung wenn eine Berliner Non-Profit-Organisation versucht, die Nahrungsmittelindustrie zu verändern. Das Real Junk Food Projekt Berlin ist Teil eines globalen Netzwerks und kämpft gegen Lebensmittelverschwendung, indem es in Bio-Supermärkten überschüssiges Essen einsammelt und damit Dinnerabende und Zero Waste Workshops in Kreuzberg und Wedding organisiert. facebook.com/TRJFPBerlin

In Berlins bewusster Gastro-Szene steckt mehr hinter dem Zero Waste Konzept als nur das Essen selbst. Beispielsweise beweist ein soziales Startup namens Kaffeeform, dass Kaffeesatz nach dem Aufbrühen noch lange kein Abfallprodukt ist. Produktdesigner Julian Lechner verschwand in seiner Garage und kam 2015 mit einer einzigartigen Rezeptur hervor, die recyceltem Kaffeeabfall und nachwachsende Rohstoffe in elegante Kaffeetassen verwandelt. Kaufen kann „Kaffeeform“ bereits europaweit als Cappuccino- und Espressotassen, sowie als wiederverwendbare ToGo-Becher. In Berlin sind sie bei Der Sache Wegen in Prenzlauer Berg oder im Halleschen Haus in Kreuzberg erhältlich. Wer erstmal die „Trinkprobe“ machen möchte, schaut in der Oslo Kaffeebar vorbei. kaffeeform.com/en , der-sache-wegen.de , hallescheshaus.com , oslokaffebar.com

Ein Café, in dem Kaffeeform-Tassen vom ersten Tag an mit köstlichem Gebräu gefüllt wurden, ist Isla Coffee Berlin. Mehr als nur ein Zufluchtsort für Kaffee Connoisseure hat das Isla - neben einem ausgezeichnetem Frühstück und Brunch-Angebot - auch ein eigenes kreisförmiges System entwickelt und minimiert damit die Verschwendung von Lebensmitteln, Wasser und Verpackungen. So wird zum Beispiel übriggebliebener Milchschaum von Flat Whites und Cappuccino aufgefangen und in Joghurt oder Hüttenkäse verwandelt. facebook.com/Islacoffeeberlin

Passend zum EU-weiten “Nein” zu Einwegplastik bringt in Berlin ein Startup namens HALM seine robusten, wiederverwendbaren Glasstrohhalme in die Cafés und Läden der Stadt. Refill hingegen möchte es Menschen ermöglichen, ihre eigenen Trinkflaschen in Geschäften, Bars und vielen weiteren öffentlichen Orten aufzufüllen, und damit den Kauf von Plastikflaschen zu vermeiden. Teilnehmende Standorte erkennt man durch den “Refill” Aufkleber an der Tür. halm.co , refill-deutschland.de

Slow Food, Bio And Other Sustainable Food Trends

Seit einiger Zeit erlebt die deutsche Küche in Berlin ein glorreiches Comeback. Eine neue Generation von Küchenchefs hat alte, lokale Speisen wiederentdeckt, sie leicht gemacht und ihnen neuen Schwung gegeben. Der Grund für diese Entwicklung liegt nicht nur am Bio-Trend, sondern vor allem an der Slow-Food Bewegung und dem damit verbundenen Siegeszug der Regionalprodukte. In Topf und Pfanne kommt vieles, was direkt vor den Toren der Hauptstadt zu finden ist, etwa vergessene einheimischen Gemüsesorten wie Pastinaken, Steckrüben und Topinambur, sowie Havelländer Apfelschwein, Wild aus der Schorfheide und nachhaltig gefangener Fisch aus der Müritz. Die lokale Wertschöpfung und das Wissen um die Herkunft der Produkte stehen im Fokus.

Allen voran werden diese Werte von Wirt und Sommelier Billy Wagner vertreten. In seinem Michelin-Star Restaurant Nobelhart & Schmutzig hat er sich zusammen mit Küchenchef Micha Schäfer der Herausforderung gestellt Berlin “zu machen” - was hier nicht wächst, brauchen wir auch nicht. Unter dem Motto „brutal lokal“ arbeiten sie ausschließlich mit regionalen Produkten und unterstützt die Produzenten aus Berlin und Umgebung. Ein weiteres Restaurant, in dem man viel Respekt und Leidenschaft für lokale Produkte hegt ist das einsunternull. Seit November 2015 überzeugen Inhaber und Sommelier Ivo Ebert und Küchenchef Andreas Rieger die Gäste mit einem einmaligen Kochstil, der von Feld, Wald und Wiese inspiriert wird. nobelhartundschmutzig.com , einsunternull.com

Das Verhältnis zwischen Mensch, Natur und Ernährung steht auch im Contemporary Food Lab in Mitte im Fokus. Gründer Ludwig Kramer-Klett hat damit neben seinen beiden erfolgreichen Restaurants Katz Orange und Panama eine einzigartige Plattform geschaffen, Fragen rund um Ernährung, neuen Food-Konzepten und innovativem Unternehmertum auf den Grund zu gehen. Dazu finden regelmäßig Dinner, Supper Clubs, Workshops und Events statt. contemporaryfoodlab.com , katzorange.com , oh-panama.com

Das HERMANN’s - gegründet von Verena Bahlsen, Tochter aus Deutschlands prestigeträchtiger Keksdynastie - setzt sich für eine "gute Zukunft der Nahrungsmittel" ein und ist Restaurant, Testküche, Veranstaltungsort und Coworking Space zugleich. Mit Workshops, Produktlaunches, Beta-Tests und höchst kreativer Küche bringt es Konsumenten, innovative Lebensmittelhersteller und Industrie zusammen, um gemeinsam Lösungen für die Schwachstellen unseres globalen Nahrungsmittelsystem zu finden. hermanns.com

Nur wenige Minuten entfernt lässt sich die Zukunft des Essens ebenfalls erleben: bei GOOD BANK können Gäste anstatt ihrer Taille die Zutaten wachsen sehen. Im weltweit ersten „Vertical Farm to Table“ Restaurant werden knackig-grüne Salate und Gemüse in vertikalen Hydroponik-Gärten direkt hinter der Theke angebaut. Nachhaltige Ernährung auf neuem Niveau: Die futuristisch anmutende Indoor-Farm ist nicht nur ein Fest für alle Sinne, sondern reduziert auch Wasseraufwand und lange Transportwege und garantiert frische, nährstoffreiche Lebensmittel für unsere wachsende Stadtbevölkerung. good-bank.de

Daluma
© _Sophia_Giesecke
Daluma

Clean Eating: Lass Nahrung deine Medizin sein

Wenn es Berliner nach natürlichen, unverarbeiteten Zutaten und Superfoods gelüstet, ist das Daluma eine der ersten Adressen. Das minimalistisches Café hat die Hauptstädter mit dem Detox-Trend infiziert: Immun-Booster, Smoothies names "Green Giant" oder "Dr. Feelgood “, kaltgepresste Säfte mit Rote Beete, Kurkuma, Kokoswasser oder Spirulina-Algen, sowie Frühstückskreationen mit Chia und Acai. Mittagessen ist hier ein ebenso nährstoffreiches Unterfangen und lockt mit innovativen veganen, ketogenen oder rohköstlichen Kompositionen. Im Prenzlauer Berg versteckt sich eine charmante Saft- und Smoothie-Bar, in der das grüne Leben nicht leichter sein könnte: im Liquid Garden werden alle Rezepte mit einem Höchstanspruch an Geschmack und Originalität entwickelt. Das Menü wechselt mit den Jahreszeiten, die Zutaten sind bio-frisch, und jeder Saft enthält mindestens 50% grünes Gemüse. Gegenüber Berlins berühmtem Mauerpark lockt The Juicery Superfood Smoothies mit belebenden Rezepten - serviert in Kokosnussschalen schlagen die cremig-gesunden Smoothies jeden Milchshake. daluma.de , liquidgarden.berlin , thejuiceryberlin.com

Beliebte Ökomärkte und Markthallen-Revivals

Um Zutaten für die grüne Küche zu kaufen, müssen Köche und Berliner nicht ins Brandenburger Umland fahren, die regionalen Produzenten beleben Berlins Bio-Märkte.

Jeden Donnerstag und Samstag baut der vielbesuchte Ökomarkt am Kollwitzplatz Prenzlauer Berg seine Stände auf. Rund 50 Händler preisen hier Obst und Gemüse, Fleisch aus zertifiziert ökologischer Haltung, Käse und ofenfrisches Brot bis hin zu wärmende Schafsfellen, Kunsthandwerk oder dekorative Bettwäsche aus Naturfasern an.

Auch an anderen Tagen müssen Berliner und Besucher nicht auf frische, biologisch angebaute Agrarprodukte aus dem Umland verzichten: Auf dem Lausitzer Platz (Freitag), dem Chamissoplatz (Sonnabend) in Kreuzberg, und auf der Dicken Linda am Kranoldplatz (Sonnabend) in Neukölln werden weitere Biomärkte abgehalten. Die großen Wochenmärkte am Winterfeldtplatz (Mittwoch, Sonnabend), Boxhagener Platz (Sonnabend) und am Maybachufer (Dienstag, Freitag) haben ebenso Demeter-, Bioland- und andere Ökoware im Angebot.

Eindrucksvolle Renovierungen und eine frische Generation handwerklicher Produzenten locken Besucher in Scharen zurück in Berlins historische Markthallen. Die Marheineke Markthalle im charismatischen West-Kreuzberger Bergmannkiez gehörte zu den ersten, die restauriert wurden und versorgt Berliner und Gäste die ganze Woche über mit einem Aufgebot an Bio-Lebensmitteln und Essensständen. meine-markthalle.de

Die Legende der Markthalle lebt auch in Kreuzberg’s Wrangelkiez fort: hier wurde 2009 die Markthalle Neun mit ihren imposanten, Stahlbalken-gestützten Decken von einer Gruppe engagierter einheimischer Händler und Unternehmer gerettet. Nach einer langen Periode des Verfalls, in der ein Lebensmittel-Discounter den Hauptteil der Halle besetzte, hat sie sich heute zu einer der bekanntesten Anlaufstellen für regionale und saisonale Bio-Ware gemausert. Ziel der Markthalle Neun ist es aufzuzeigen, dass „Anders Essen“ und „Anders Einkaufen“ auch in der Großstadt möglich ist, mit regional und saisonal betonten Produkten aus Berlin und Brandenburg. Sei es das hochwertige Fleisch der Metzgerei Kumpel & Keule, das ausgezeichneten Sauerteigbrot von Sironi oder der handgefertigte Käse von Alte Milch: hier wird frisch alles vor den Augen der Kunden zubereitet. Im Keller befindet sich außerdem eine „Tofurei“ und die Craft-Bier-Brauer von Heidenpeters. Kreative Themenmärkte und Festivals, Expertengespräche und Kochworkshops machen den Ort umso lebendiger. Am vollsten wird es jeden Donnerstagabend (von 17 bis 22 Uhr), wenn Street Food-Donnerstag Berliner und Besucher in Scharen anzieht, um köstliche Kreationen aus aller Welt zu probieren. Auszug aus der Speisekarte: Neuseeländische Pasteten, brasilianische Tapioka-Pfannkuchen, taiwanesische Burger, koreanische Tacos oder Allgäuer Käsespätzle. markthalleneun.de

Die wunderschöne Arminius-Markthalle in Moabit von 1891, versprüht trotz Renovierung immer noch ihren industriellen Charme. Händler versorgen Berliner und Besucher mit Köstlichkeiten wie Italienischer Salami, hausgemachten Tartes, frischem Fisch aus der Räucherei. Anschließend treffen sich die Berliner an der Marktbar Thussi & Armin auf ein Glas Prosecco oder Brewbaker Craft Bier. arminiusmarkthalle.com

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