Kulinarisches Berlin

Berlin, Dezember 2023

Kulinarisch spielt die Hauptstadt weit vorne mit

Ob national, ob international: Die Berliner Kochszenerie hat sich in der Welt des Genusses einen Spitzenplatz erkämpft. Von Avantgarde bis Berliner Küche, von Gemüse bis gereiftem Fleisch, von Sterneköchen bis Quereinsteiger:innen – Berlin macht mit seinen Gegensätzen einfach immer mehr Appetit! Auch der Restaurantführer Michelin hat Berlin in seiner aktuellen Ausgabe einmal mehr zur deutschen Gourmet-Hauptstadt gekürt: Derzeit hat Berlin 28 Michelin-Sterne in 21 Restaurants, darunter das Drei-Sterne-Restaurant „Rutz", die fünf Zwei-Sterne-Restaurants „Horváth“, „Coda“, „Lorenz Adlon Esszimmer“, „Facil“ und „Tim Raue“ sowie 15 Restaurants mit einem Stern. Neu ausgezeichnet mit einem Stern wurde 2024 das „Hallmann & Klee“ mit Köchin Sarah Hallmann in Neukölln.

Mit sechs Grünen Sternen für einen besonderen Fokus auf Nachhaltigkeit ist Berlin eine der europäischen Hauptstädte mit den meisten Grünen Michelin-Sternen. Folgende Restaurants wurden ausgezeichnet: das „Bandol sur Mer", das „Frea", „Rutz", „Nobelhart & Schmutzig", „Horváth" und „Tisk". Dabei bedeutet der Begriff Nachhaltigkeit noch viel mehr als „nur“ die Verwendung von Zutaten in Bioqualität. So wird zum Beispiel berücksichtigt, welche Produkte zu welcher Jahreszeit verfügbar sind und dass sie von regionalen Lieferanten stammen, um lange Transportwege zu vermeiden. Genauso spielen Energieeinsparung und Müllvermeidung oft eine Rolle. Und auch soziale Aspekte wie faire Gehälter und flexible Arbeitszeitmodelle gehören zu einem umfassend nachhaltigen Geschäftsmodell. All diese Aspekte machen Berlin zur Stadt mit den meisten Grünen Michelin-Sternen in Europa.

Die Gastro-Szene macht die Stadt als Reiseziel tatsächlich noch attraktiver: Ein Essen im Restaurant liegt auf Platz zwei der beliebtesten Aktivitäten während des Aufenthalts in der Hauptstadt, direkt hinter dem Besuch von Sehenswürdigkeiten. Das gastronomische Angebot der Stadt zählt bei deutschen Urlaubsgästen zu den Top-10-Entscheidungsgründen für einen Berlin-Besuch (laut Qualitätsmonitor). Auch die vielen Food-Events in der Stadt sind ein gewichtiger Grund für eine Reise nach Berlin, allen voran jedes Jahr im Oktober die Berlin Food Week (berlinfoodweek.de) und die eat!berlin (eat-berlin.de).

Die Avantgarde spielt in Berlin  

Typisch Berlin sind die Küchenchef:innen, die sich mit ihrem Team der regionalen Küche verschrieben haben, und kreative Quereinsteiger:innen, die mit ihren Pop-ups oder Street-Food-Ständen das sogenannte Fastfood aufwerten, indem sie beste Produkte einsetzen oder Berliner Klassiker wie Boulette, Currywurst, Eisbein und Co. neu und zeitgemäß interpretieren. So findet immer sonntags der Street Food Markt „auf Achse“ in der Kulturbrauerei statt. Hier wird außergewöhnlichen Food Trucks aus Berlin und Umgebung eine Plattform geboten.

Expats bringen ihre Heimatküche nach Berlin

Es sind Expatriates, die ihre Heimatküche hierherbringen. Es sind Israelis, die mit einer frischen orientalischen Küche die Weltoffenheit erlebbar machen. Von Imbiss bis Highclass. So bietet das „NENI“ im Bikini Berlin einen Mix aus mediterranen, persischen und österreichischen Einflüssen. Der Ausblick über die Stadt tut hier sein Übriges. Wer Hummus-Fan ist, kommt am „Hummus & Friends“ nicht vorbei. Hier werden hausgemachte, vegetarisch und koscher zubereitete Gerichte angeboten. In Berlin arbeiten Pioniere, die vergessene Orte und unbeachtete Ecken ins Blickfeld rücken und mit ihren Kochkünsten zu neuem Leben erwecken. So geschehen in der Kantstraße – auch liebevoll Chinatown genannt – mit dem „893 Ryotei“, „Lo Men´s Noodle House“ oder mit „Patio“, dem außergewöhnlichen Restaurantschiff. Das „Yafo“ bringt die Küche der Metropole Tel Aviv nach Berlin, und im „Berta“ im Hotel Precise Tale sieht und schmeckt man ebenfalls Einflüsse der israelischen Küche. Auf den Tellern im „La Mezcla“ treffen sich Fusionsküche aus Lateinamerika und Asien, und im neuen Boutiquehotel Château Royal fließen im Restaurant „Dóttir“ isländisch-schwedische Kreationen ein. Nicht weniger spannend ist die Verbindung aus italienischer und asiatischer Küche im „Ciccheti da Rosa“ oder die Fusion von mexikanischen und israelischen Strömungen im „Amigo Cohen“. In der „Kitchen Library“ überraschen Udo und Daniela Knörlein nicht nur mit Aromen, Produkten und Techniken aus der ganzen Welt, sondern bieten eine Sammlung von mittlerweile über 800 ebenso internationalen Kochbüchern an. Und immer wieder spielt auch Frankreich eine Rolle, so zum Beispiel in der „Holly Gastrobar“, im „La Côte“ und im neuen „Mastan“ in der Gneisenaustraße. Inspirationen aus Asien: Das Oukan in der Ackerstraße folgt der Tradition japanischer buddhistischer Tempelkost, die Gesundheit und Nachhaltigkeit in den Vordergrund stellt. Dem Körper genau das zu geben, was er braucht, ist die Maxime bei der Zusammenstellung der Gerichte. Die Karte ist komplett vegan und bietet eine besondere Auswahl an asiatischen Tees. Das Interieur ist bewusst minimalistisch gehalten und schafft eine Atmosphäre der Ruhe und Achtsamkeit.

Berliner Küche hat Stil

In den letzten Jahren hat die typische Berliner Kulinarik Innovation erfahren. Sei es die berühmte Currywurst, die es mittlerweile in allen Qualitäten und Varianten gibt, sei es das Eisbein, das in die Sterneküche Einzug gehalten hat, sei es die hiesige Hausmannskost, die kunstvoll verfeinert wird oder den berühmten Döner, den es jetzt auch mit „Attitude“ gibt, ein Qualitätsvariante mit nachhaltigen Zutaten. Die klassische Currywurst gibt es bei „Curry 36“ in Kreuzberg und in „Konnopke‘s Imbiss“. Wer es anspruchsvoller mag, wird bei „Kreuz und Kümmel“ fündig.  

Gemüse ist der Star

Auf den Tellern Berlins dreht es sich mehr und mehr um Gemüse – es ist der Star in der Hauptstadtküche. Berlin als die Vegan-Hauptstadt Europas? Jedenfalls spielt das Gemüse nicht nur auf den Tellern der Restaurants die Hauptrolle, es erfährt eine Vielfalt in der Zubereitung. Die Stadt kommt durch die regionale Herkunft der Produkte dem Land, der Region immer näher. Vegane Gerichte gibt es unter anderem bei „Kopps“, „Lucky Leek“ und „Brammibal´s Donuts“.

Und weil bei vegetarischer und veganer Küche die Nachhaltigkeit generell eine große Rolle spielt, ist mit der bloßen Vermeidung tierischer Zutaten noch lange nicht Schluss. So verfolgen zum Beispiel das „Happa“ und das „Frea“ ein „low waste“- beziehungsweise „zero waste“-Konzept, bei dem es um konsequente Müllvermeidung geht. Das schont die Umwelt und senkt nebenbei noch die Kosten. Das „Frea“ ist sogar das erste vegane „zero waste“-Restaurant weltweit und wurde nicht zuletzt deshalb mit einem Grünen Michelin-Stern ausgezeichnet.

... und Fleisch – aber gutes

Gleichzeitig rückt auch Fleisch in das Blickfeld. Hochwertig produziert und zubereitet, ist es dem Gemüse ebenbürtig. Mit dem neuen Bewusstsein und den Ansprüchen an Lebensmittel spielt immer mehr das Tier als Lieferant eine bedeutende Rolle. Dabei geht es nicht nur um die Tierhaltung, auch das Metzgerhandwerk erlebt eine Renaissance sowie die perfekten Gar- beziehungsweise Grillmethoden. Bei der Metzgerei „Kumpel und Keule“ steht deshalb Transparenz, die handwerkliche Herstellung, die Herkunft des Fleisches, aber vor allem der Geschmack im Mittelpunkt ihrer Arbeit. Im „The Brooklyn Berlin“, einem original New Yorker Steaktempel und Luxus-Restaurant, gibt es ausschließlich Fleisch allerhöchster Qualität. Im „The Grand“ empfängt man Fleischkenner mit Speisen deutsch-französischer Prägung. Der amerikanische Southbend-Grill sorgt dort für außergewöhnlich zartes Fleisch und feine Aromen. Fans der italienischen Küche zieht es derweil ins „ToTheBone“. Die daraus kreierten Gerichte sind inspiriert von der norditalienischen Küche, verfeinert durch überraschende neue Zutaten und Arrangements. Das dort zubereitete Fleisch stammt aus einem auf 1.800 Metern Höhe gelegenen Naturreservat in den Pyrenäen. Amerikanische Klassiker und Steakspezialitäten werden am Potsdamer Platz im „Midtown Grill” auf glühender heißer Holzkohle im X-Oven zubereitet.

Sterneköch:innen zeigen sich in der Berliner Gastronomie von vielen Seiten

Sie vertreten die besten Seiten dieser Stadt und die Vielfalt und Komplexität der verschiedensten Küchenrichtungen und Handschriften. Jeder der 23 Küchenchef:innen arbeitet ganz nach seinem eigenen Credo. Ob auf der Grundlage der Haute Cuisine, ob auf neuen asiatischen Wegen, ob vegetarisch, ob dekonstruktiv-österreichisch oder nordisch angehaucht – die Berliner Sterneköch:innen beweisen eine seltene Vielschichtigkeit. Die übrigens auch von den hiesigen Food-Journalist:innen immer wieder neu entdeckt und jährlich mit dem Titel des Berliner Meisterkochs prämiert wird.

Auch in diesem Jahr sind wieder zwei Berliner Restaurants in der vielbeachteten britischen Rangliste „World’s 50 Best Restaurants“ vertreten: Das „Nobelhart & Schmutzig“ von Küchenchef Micha Schäfer und das „Restaurant Tim Raue“. Das „Rutz“ ist das erste 3-Sterne-Restaurant in Berlin. Zu den 2-Sterne-Restaurants in Berlin gehören unter anderem das „Facil“, das „Horváth“ und das „Lorenz Adlon Esszimmer“. Das „Bandol sur Mer“, der „Bieberbau“ und das Restaurant „Richard“ gehören zu den 15 1-Sterne-Restaurants der Hauptstadt.  Neu unter Berlins Sternerestaurants ist ein rein vegetarisches Restaurant – das „Bonvivant“ von Nikodemus Berger in Schöneberg. Es ist das zweite fleischlose Berliner Sternerestaurant nach dem „Cookies Cream“. Das legendäre vegetarisch-vegane Gourmetrestaurant hat zu seinem 15. Jubiläum mit seinem neuen Küchenchef Nicholas Hahn einen beeindruckenden Neustart erlebt.

Als Gastronomin des Jahres ehrte der Restaurantführer „Gault & Millau“ 2023 die Betreiberin des „Hallmann & Klee“ in Neukölln: Sarah Hallmann. Ihr helles, elegantes Lokal ist bekannt für innovative, saisonale Gerichte und das Frühstücks- und Brunchangebot.Die ausgewählten Produkte sind in Bioqualität oder aus traditioneller Herstellung und die Törtchen und Tartes entstammen der eigenen Pâtisserie.

„Hidden Champions“ – Berliner Restaurants, die auch eine Auszeichnung verdient hätten

Selbst wenn sie (noch) keinen Stern tragen, gibt es in Berlin viele weitere hochwertige kulinarische Adressen. Gleich mehrere solcher „Hidden Champions“ finden sich entlang der Torstraße, wie zum Beispiel die Brasserie „Torbar“, das „Katz Orange“ mit Restaurant und Bar, das „Trio“ mit einer Interpretation der neuen deutschen Küche  oder das „Nhat Long“ mit französisch inspirierter südostasiatischer Küche. Das „Toca Rouge“ bietet chinesische Fusionsküche, während das „PeterPaul“ sich auf deutsche Klassiker wie Sauerbraten oder Königsberger Klopse spezialisiert hat. In der „Gärtnerei“ wird ebenso überwiegend heimische Küche serviert, wenn auch immer wieder ergänzt mit kreativen internationalen Zutaten. Im „3 minutes sur mer“ kann man französisches Flair genießen und sich im „MontRaw“ mediterrane Küche schmecken lassen.

Und auch in anderen Teilen der Stadt warten „Hidden Champions“ der Berliner Gastrowelt darauf, entdeckt zu werden. Dazu gehören das „Café Frieda“, die „Klinke“ mit rustikalen Klassikern, die „Kante“ Restaurant und Bar und die japanische Brasserie „November“. Neu ist das „Root“ im Telegraphenamt in Mitte. Das „aerde“ mit seinen 20 Plätzen hat sich den Geschmacksnoten von Wald und Feld verschrieben. Ebenfalls vielversprechend ist das Restaurant „Brikz“ in einem ehemaligen Jazzcafé. Und in der „Muschelbar“ und im „Frühstück 3000“ ist jeweils der Name Programm.

Fine Dining heißt hier und heute: Essen, Tanzen, Party feiern! 

Zahlreichen Quereinsteiger:innen ist es zu verdanken, dass bis heute die einst weltweit angesagte Clubszene noch heute sich, die Musik und gutes Essen feiert. So hat die Szenegröße Cookie neben dem vegetarischen und mit einem Stern ausgezeichnete Restaurant „Cookies Cream“ in seinem ehemaligen Club das „Crackers“ etabliert. Auch im „Spindler & Klatt“ werden Kulinarik und Party vereint. Bar, Musik, Essen – das findet man in der „Cantina Bar Tausend Berlin“. Hier gibt es Gerichte aus Lima und Berlin mit asiatischem Twist. 

Genuss im Glas und auf dem Teller

Neuen Schwung bekommt das Berliner Angebot an Weinbars, oft in Verbindung mit Snacks oder kompletten Menüs. Der „Weinlobbyist“ ist spezialisiert auf deutsche und österreichische Tropfen und bietet dazu Kleinigkeiten wie Käse oder Flammkuchen, aber auch ein 5-Gänge-Menü. Im „Sacrebleu!“ legt man Wert auf eine breite Auswahl an Weinen und serviert dazu französische Küche mit japanischen Einflüssen. Das „Melt“ verbindet typisches Bistro-Flair mit einer erlesenen Auswahl französischer Weine. Auf den wohlklingenden Namen „Freundschaft“ hört seit 2018 eine Weinbar in Mitte. Allein schon die 26 Meter lange ovale Theke ist hier einen Besuch wert. Schon lange etabliert ist das „Ottenthal“ mit seinen Baumkuchen-Kreationen und dem Bärlin-Sekt in der kleinsten Sektflasche der Welt. In der Weinhandlung findet man erlesene österreichischen Tropfen und im Restaurant eine Karte mit typischen Spezialitäten unseres Nachbarlandes.

Zwei Berliner Bars sind im Ranking der „50 Best Bars“ unter den Top 100: Das „Wax On“ in der Neuköllner Weserstraße ist typisch Berlin – handgefertigte Holzmöbel und ein ausgefallenes Menü – und hat es auf Anhieb auf den 29. Platz im internationalen Ranking geschafft. Den Signature-Drink „Go Ape“ aus Rum, geklärtem Bananensaft, einem Kaffee-Destillat und Soda sollte man unbedingt probieren. Ausgezeichnet gut ist auch die Velvet Bar. Sie hat es zwar nicht ganz in die Top 50 geschafft, belegt aber im Ranking den Rang 77.

In einem ehemaligen Berliner Frauengefängnis ist eine neue Speakeasy-Bar beheimatet: Im „Sodom & Gomorra – The Knast“ in den historischen Mauern in der Söhtstr. 7 in Berlin-Lichterfelde ist der Name Programm. Getreu dem Motto „Erlebtes bleibt hier“ gibt die Location die Freiheit, im The Knast so zu sein, wie man will, Raum für Fantasien zu haben und sie zu (er)leben. Für die passenden Drinks mit innovativer Mixologie sorgt Barchef Florian Kroll.

Der süße Abschluss in Berlin

Wer sagt denn, dass eine Nachspeise nicht auch mal die Hauptspeise sein kann? René Frank vom „Coda“ wurde auf der international renommierten Rangliste von „The World’s 50 Best Restaurants“ zum besten Patissier der Welt gekürt. In seinem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant serviert er komplette Menüs nur aus Desserts in ungeahnten, immer wieder spannenden Variationen, etwa komponiert aus teils extravaganten Zutaten wie getrocknetem Sauerkraut oder Lakritzsalz. Das „Pars“ hat sich ganz der Praline verschrieben und experimentiert mit Zutaten, Form und Haptik für immer wieder neue Kreationen. Alle Pralinen entstehen ausschließlich in Handarbeit und vereinen klassische Geschmacksnoten mit außergewöhnlichen Komponenten wie beispielsweise Rote Bete, Dill oder Fichtennadeln.

Mehr Informationen und Tipps zu Berlins Gastro-Szene finden sich hier oder in unserer  
Infografik „Berlin kulinarisch“.

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