Kulinarisches Berlin

Berlin, Juni 2024 In Sachen Genuss setzt Berlin immer wieder neue Trends und spielt mit in der Riege der weltweit führenden Spitzenköche. Die Hauptstadt ist ein Melting Pot der unterschiedlichsten Küchenstile und Länderküchen. Von Avantgarde bis Berliner Küche, von Gemüse bis gereiftem Fleisch, von Sterneköch:innen bis Quereinsteiger:innen – Berlin macht Appetit! Berlin setzt kulinarisch Maßstäbe!

Der Guide Michelin, einer der weltweit führenden Restaurant-Guides, hat Berlin gerade wieder zur deutschen Gourmet-Hauptstadt gekürt. 28 Michelin-Sterne in 21 Restaurants sind Leuchttürme der Genusswelt innerhalb Berlins, Deutschlands, weltweit. Sei es das Drei-Sterne-Restaurant Rutz, die fünf Zwei-Sterne-Restaurants Horváth, Coda, Lorenz Adlon Esszimmer, Facil und Tim Raue sowie 15 Restaurants mit einem Stern. Jeder der Küchenchefs beweist mit seiner individuellen Handschrift eine einmalige Kreativität von Kochkunst. Die internationale Strahlkraft von Berlins Spitzenköchen beweisen auch die Platzierungen auf der Liste der „The World’s 50 Best Restaurants“ mit dem Restaurant Tim Raue auf Platz 30 sowie Nobelhart & Schmutzig auf Platz 43. 

Wegbereiter an der Spitze

Neu ausgezeichnet mit einem Stern wurde 2024 das Hallmann & Klee mit Küchenchefin Sarah Hallmann in einer gastronomisch unbedeutenden Ecke Neuköllns. Angefangen hat sie mit ihrem Team mit einem außergewöhnlichen Frühstücksangebot. Heute gehört sie mit ihrem Fine-Dining-Konzept zur Spitze der Köch:innen, die Pioniergeist beweisen und sensible Kochkunst mit verbindlicher Gastfreundschaft kombinieren. Sie rücken den Gast in den Mittelpunkt und erschließen unbekannte Ecken für die Genuss- und Gourmetwelt. So auch das Ein-Sterne-Restaurant Irma la Douce. Es poliert die Potsdamer Straße kulinarisch auf, die einst für ihr umtriebiges Rotlichtmilieu bekannt war. Auch das Zwei-Sterne-Restaurant Restaurant Tim Raue oder das Nobelhart & Schmutzig starteten vor ein paar Jahren in einer für Feingeister unentdeckten Gegend nahe dem Checkpoint Charlie.

So findet man auch das Mirari an einem Park gelegen, der auch für Berliner:innen neu zu entdecken gilt. Zahlreiche Hinterhöfe werden mit mediterraner, levantinischer Küche wiederbelebt, sei es das Joseph oder die Nightkitchen. Es sind Israelis, die mit einer frischen orientalischen Küche Weltoffenheit erlebbar machen. Von Imbiss über Museumsgastronomie bis Highclass. So offeriert Shani Leiderman mit dem Restaurant Beba im Gropius-Bau eine attraktive Küche, nicht nur für Ausstellungsbesucher, das NENI im Bikini Berlin bietet einen Mix aus mediterranen, persischen und österreichischen Einflüssen. Der Ausblick über die Stadt tut hier sein Übriges.

Apropos Blick über die Stadt: Der Besuch des Fernsehturms wird ab 2025 zu einem wortwörtlichen kulinarischen Höhepunkt. Tim Raue eröffnet als verantwortlicher Küchendirektor das Restaurant Sphere mit typischen Gerichten wie zum Beispiel Eisbein nach dem Rezept seiner Großmutter oder auch Berliner Schnitzel. Für jene, denen die Wartezeit bis 2025 zu lang ist, für die werden in Berlins höchster Bar, auf 203 Metern Höhe ab sofort zwei Snack-Kreationen à la Tim Raue gereicht: Boulette zum Bier, Currywurst zum Sekt.

Ein weiterer Beweis, dass die Berliner Küche zu neuer Blüte erwächst: Das Restaurant Trio präsentiert Berliner Küche mit Stil und modernem Twist, das älteste Restaurant Berlins Zur letzten Instanz hat einen Generationswechsel erlebt. Der junge, welterfahrene Küchenchef André Sperling verbindet Tradition mit Zeitgeist, Berliner Küche mit Nachhaltigkeit.

Zukunftsweisend nachhaltig

Auch bei diesem Thema spielt Berlin eine europäische Vorreiterrolle. Und das nicht nur mit den sechs Grünen Sternen des Guide Michelin für einen besonderen Fokus auf Nachhaltigkeit. Folgende Restaurants wurden ausgezeichnet: das Bandol sur Mer, das Frea, Rutz, Nobelhart & Schmutzig, Horváth und Tisk. Dabei bedeutet der Begriff Nachhaltigkeit Zutaten in Bioqualität, Saisonalität, Regionalität, es spielen Energieeinsparung und Müllvermeidung eine Rolle. Und auch soziale Aspekte wie faire Gehälter und flexible Arbeitszeitmodelle gehören zu einem umfassend nachhaltigen Geschäftsmodell. Das gehört mittlerweile wie z.B. für Arne Anker im BRIKZ genauso zur Philosophie wie für Sophia Hoffmann im Happa. Sie war und ist eine der Gallionsfiguren der veganen Bewegung in Berlin.

Mittlerweile ist Gemüse der Star. Auf den Tellern Berlins dreht es sich mehr und mehr um Gemüse. Eines der besten Beispiele für populäre neue deutsche Esskultur ist das BRLO Brwhouse mit seinen zwei weiteren Restaurants im KaDeWe und in Charlottenburg. Das zeitgemäße Brauhaus liefert nicht nur frisches Craftbeer aus dem Hahn, die ganze Aufmerksamkeit liegt auf Gemüse vom Rotisserie-Grill und vegetarischen Beilagen. Dazu kommt Fleisch wie hochwertiges Kikok-Hähnchen oder Rollbraten.

Diese Art der Küche hat einige Gastronom:innen zu eigenem Gemüse-Anbau inspiriert. So bezieht das Michelberger mit seinem Hotelrestaurant, dem Restaurant Ora und dem Mittags-Imbiss Theke ihre Produkte wie Obst und Gemüse von der eigenen Farm im Spreewald, das Tisk hat eine kleinere Fläche zum Anbau von Gemüse, das Restaurant Aerde hat einen Ort in Wendisch-Rietz gefunden, an dem sie vorhandene Gewächse in der Berliner Küche den Gästen zugänglich machen.

Kulinarische Termine

Neue kulinarische Erfahrungen ermöglichen zahlreiche Food-Events wie der Bite Club im Sommer, das African Food Festival im Mai, der Street Food Thursday in der Markthalle Neun, der Thai Park oder wie er aktuell heißt Thai Bridge im Jules B-Part und immer sonntags findet der Street Food Markt Auf Achse in der KulturBrauerei statt. Einmal im Jahr, im Oktober, präsentiert die Berlin Food Week Start-ups der Foodbranche, gerade im PlantBase-Bereich und veranstaltet zahlreiche genussvolle Events.

Wenn schon, denn schon

Nachhaltiger Genuss heißt heute auch: Wenn Fleisch, dann aber nur vom Feinsten. Mit dem neuen Bewusstsein und den Ansprüchen an Lebensmitteln spielt das Tier als Lebensmittel-Lieferant eine bedeutende Rolle. Dabei geht es nicht nur um die Tierhaltung, auch das Metzgerhandwerk erlebt eine Renaissance sowie die perfekten Gar- beziehungsweise Grillmethoden. Bei der Metzgerei Kumpel und Keule z.B. steht Transparenz, handwerkliche Herstellung, Herkunft des Fleisches und Geschmack im Mittelpunkt ihrer Arbeit. Im The Brooklyn, einem original New Yorker Steaktempel und Luxus-Restaurant, gibt es ausschließlich Fleisch allerhöchster Qualität. Amerikanische Klassiker, spezielle Cuts, werden am Potsdamer Platz im Midtown Grill auf glühend heißer Holzkohle im X-Oven zubereitet. Im Grill Royal kommen deutsches Rinderfilet, Cuts vom Black Angus oder Roastbeef vom Wagyu-Rind auf den Grill. Fans der italienischen Küche zieht es derweil ins To The Bone. Hier wird Bistecca und Costata vom Fiorentina serviert. Eine Spezialität aus Jungochsen der Rinderrasse Chianina.

Schon länger existieren einige Filialen unter dem Namen Beef Grill Club by Hasir. Auch hier wird in der offenen Küche Entrecôte vom Wagyu-Rind, Chateaubriand, U.S. Porterhouse Steak und weitere Klassiker in Premiumqualität gegrillt. Übrigens ist der Gründer dieses Unternehmens einer der ersten, der in Kreuzberg im den Döner Kebab angeboten hat. Vor über 40 Jahren zog Mehmet Aygün mit 16 Jahren nach Berlin und startete dort mit dem einfachen Restaurant Hasir in der Adalbertstraße sein Unternehmen, das heute zahlreiche Läden und die Beef Grill Clubs umfasst. Heute ist der Döner aus dem Berliner Alltag nicht mehr wegzudenken. Die nachhaltige, feine Variante gibt es bei Deniz Buchholz und Daniel Herbert. Unter dem Motto Kebap with Attitude verstehen die beiden Transparenz in der Zubereitung, Regionalität und Originalität.

Die Avantgarde spielt in Berlin

Küchen aus aller Welt finden in Berlin ihren Spielraum. Sei es mit gewagten Fusionen wie bei Kochu Karu. Bin Lee und José Miranda Morillo sind Pioniere, die koreanische und spanische Kochtechniken zu feinen Gerichten kombinieren. Im Amigo Cohen sind es mexikanische und israelische Strömungen, die vereint werden. Ein weiterer Avantgardist ist Timur Yilmaz im Oukan. Er nutzt asiatische Techniken, um veganes Fine Dining zu zelebrieren. Im Machiko trifft italienische und japanische Weinbar-Kultur zusammen. 

Kulinarische Meilen

War die Oranienburger Straße nach Mauerfall legendär für ihren künstlerischen Aufbruch im Tacheles und für zahlreiche Bars, Cafés, Imbisse und Speak Easys, dämmerte sie eine zeitlang als lahme Touristenmeile dahin. Heute ist davon nichts mehr zu spüren. Mit Fotografiska, dem Museum für Fotografie, das im Tacheles Einzug gehalten hat, ist Weltläufigkeit eingezogen. Die ist auch im Restaurant Verōnika sowie in den Bars zu finden. Schräg gegenüber hat das Anna & Paul mit legerer Küche eröffnet, ein paar Häuser weiter führt der Weg ins Dieselhaus und ins Root im Hotel Telegraphenamt. Auch hat jüngst The Dry Gin & Beef Club in der Oranienburger Straße eröffnet. Am Ende der Straße, am Monbijou-Platz, zeigen zwei Schweizer Köche, was sie unter dem Namen Dae Mon verstehen.

Die Oranienstraße, die auch immer wieder mit der Oranienburger Straße verwechselt wird, wurde als eine der coolsten Straßen der Welt ausgezeichnet. Dieses Tag- und Nacht-Streetlife gibt es selten. In den zahlreichen Cafés, Schnellrestaurants, Spätis und Kneipen ist den ganzen Tag etwas los. Ob Kreuzberger Anti-Attitüde, begeisterte Cliquen, Beobachter:innen des gemischten Treibens – jede und jeder findet hier einen Tisch oder ein paar Sitzgelegenheiten. Im Wirtshaus Max & Moritz pflegt man weltoffene Urgemütlichkeit, das Goldies ist mittlerweile in der ganzen Stadt zu finden, hat aber in dieser Straße ihren Siegeszug mit einem der besten Smashburger gestartet. Im Angry Chicken, einem Hotspot der koreanischen Fastfood-Kultur, werden Chicken Wings mal angry also scharf, mal friendly frittiert – alle in der Oranienstraße wohlgemerkt.

Plätze drinnen und draußen findet der Liebhaber der asiatischen sowie chinesischen Küche garantiert in der Kantstraße. Neben authentischer chinesischer Hausmannskost wie im Aroma ist auch Fusion angesagt. The Duc Ngo hat zahlreiche Restaurants eröffnet. Zuerst das Kuchi mit seinem Sushi-Angebot, nach und nach kamen mehrere Adressen dazu, das Madame Ngo als Brasserie Hanoi, Indochine French Cuisine und das 893 Ryotei. Hinter den verdunkelten Glasscheiben werden in der offenen Küche japanische Gerichte, mit weiteren asiatischen, südamerikanischen und europäischen Einflüssen zubereitet.

Auch die Motzstraße präsentiert sich eher verhalten. In dem sogenannten schwulen Dreieck findet man hervorragende österreichische Küche im Sissi, saftige Burger bei Zsa Zsa Burger und einige Cafés. An den Berliner Pride Weeks mit Christopher Street Day oder Schwul-lesbisches Straßenfest wird alles aufgefahren, was zu einem rauschenden Fest dazu gehört.

Die Torstraße war schon immer die Straße der innovativen Konzepte. Das St. Oberholz war eines der ersten Cafés, in denen eine Generation Workation feierte. Das Toca Rouge, die Gärtnerei, die Torbar, das MontRaw, das Friedel Richter, das 3 minutes sur Mer oder  in der nahegelegenen Linienstraße das Kin Za, um nur einige wenige zu nennen, machen die Torstraße zu einer guten Adresse, in der man immer etwas findet.

Gepflegte Nachbarschaft

War es früher hauptsächlich der Italiener um die Ecke – wie z.B. das Sicilia in Charlottenburg – sind es heute Restaurants mit moderner internationaler Küche, die Entspannung, Spezialitäten und herzlichen Service bieten. Manche besitzen ihren Ursprung in DDR-Zeiten wie das Jäger & Lustig oder sind von Expats ins Leben gerufen wie das Café Frieda. Im ersten gibt es rustikale Küche, im zweiten wird zeitgemäß auf gute, regionale Produkte wert gelegt und Samina Raza und Ben Zviel nennen ihr Restaurant „classic all-day hangout“.

Für einen Besuch im Estelle Dining nimmt man gern mal als Nicht-Nachbarschaft einen weiteren Weg in Kauf. Es ist erholsam unprätentiös und bietet für alle etwas, ohne beliebig zu sein.

Klassische Kochtechniken, aber innovative Kompositionen beherrscht Küchenchef Dominik Matokanovic, Küchenchef von Tante Fichte. Und wer kroatische Küche kennt, ist hier richtig. Die Ćevapčići sind ein Must-Eat.

Auch das Restaurant Osterberger sorgt für Entschleunigung – in stilvoll-lässigem Ambiente. Die Betreiber und Gastgeber Stefan und Thorsten Osterberger versprechen Bistroküche mit einem gewissen Spaßfaktor.

Den garantiert auch Régis Lamazère in seiner gleichnamigen Brasserie. Seine Eltern betrieben ein renommiertes Restaurant in der Nähe des Champs Élysées. Régis hat Gastgeberschaft im Blut. Die Karte wechselt wöchentlich und bei einem Drei-Gänge-Menü ist Charlottenburg französisch angehaucht.

Yann Mastantuono hingegen steht im Restaurant Mastan in der Küche. Mittwochs, einmal im Monat, geht es metaphorisch ans Meer. Der gebürtige Marseillais huldigt einem Klassiker seiner Heimatstadt, mit der Bouillabaisse als Menü.

Der Noodle-Hype

Angefangen hat es harmlos mit einem Pop-up namens Chungking Noodles. Ash Lee tourte durch Berlin und servierte die schärfsten Nudeln, die man je in Berlin gegessen hat. Heute hat Chungking Noodles eine feste Adresse in Kreuzberg, und was die Schärfe betrifft, ist die bei Wen Cheng in Mitte und Prenzlauer Berg auch nicht ohne. Hier werden die Nudeln frisch gezogen, bei Sword Master Noodles, auch in Prenzlauer Berg, wird, wie der Name schon sagt, mit großen Messern geschnitten. Im Shaniu’s House of Noodles gibt es zudem Teigtaschen, wie auch im Lon Men’s Noodle House, beide in Charlottenburg. Im Chengduweidao in Mitte könnte das Ranking des Schärfegrades noch mal verschoben werden. Die Saucen sind hier sehr, sehr scharf.

Neue indische Welle

Es ist vorbei mit dem neidischen Blick nach London. Berlin kann jetzt auch auf gute indische Restaurants zählen. Vorreiter in Sachen Nord-Indisch Fine Dining ist Manish Bahukhandi vom India Club. In Tandoori-Öfen aus Lehm werden Brot, Fleisch und Gemüse gegart. Fast zur gleichen Zeit hat das eher nachbarschaftliche Restaurant Bahadurin Wilmersdorf eröffnet, mit authentischer Küche. Chef Gaurav Sharma hat vor kurzem ein zweites Restaurant, das GapShap, etabliert. Auch das Team vom House of Tandoor arbeitet mit Tandoor-Öfen und hat sich auch der nordindischen Küche verschrieben. Im Mr. Chai Wala wird südindisches Streetfood in Restaurant-Qualität serviert, mit Biryani – ein Reisgericht mit wahlweise Hähnchen, Lamm oder Gemüse – und Dosa, ein knuspriger Pfannkuchen aus Reis und schwarzen Urid-Linsen mit Ei, Kartoffeln oder verschiedenen Gemüsen. Bei beiden Adressen gibt es am Wochenende Frühstücksmenüs. 

Essen, Tanzen, Party feiern! 

Zahlreichen Quereinsteiger:innen ist es zu verdanken, dass die angesagte Clubszene Musik und gutes Essen feiert. So hat die Szenegröße Cookie neben dem vegetarischen und mit einem Stern ausgezeichnete Restaurant Cookies Cream in seinem ehemaligen Club das Crackers etabliert. Bar, Musik, Essen – das findet man in der Cantina Bar Tausend. Hier gibt es Gerichte aus Lima und Berlin mit asiatischem Twist.

Felix Brandts eröffnete mit dem Papillon ein Restaurant, das zu einer großen Party wird, sobald die Küche geschlossen hat. Mit seiner Partyreihe „Butterfly Effect“, den Clubs Avenue und Bricks sowie dem Restaurant Grace hat der Eventmanager in der Vergangenheit bereits in beiden Bereichen Projekte zum Erfolg geführt. Nun also die Kombination aus beidem. Erfolgreich seit Jahren sind die Partys der Amano Group. In den Hotelrestaurants spielt das Team um Mirit Schiff seit Jahren kulinarisch wie auch partymäßig auf. Sie sind Trendsetter mit dem Mani, dem Joseph, Habeit, Mario x Gambino sowie Amigo Cohen.

Berlins Barkultur

Zwei Berliner Bars sind im Ranking der „50 Best Bars“ unter den Top 100: Das Wax On in der Neuköllner Weserstraße ist typisch Berlin – handgefertigte Holzmöbel und ein ausgefallenes Menü – und hat es auf Anhieb auf den 29. Platz im internationalen Ranking geschafft. Den Signature-Drink „Go Ape“ aus Rum, geklärtem Bananensaft, einem Kaffee-Destillat und Soda sollte man unbedingt probieren. Ausgezeichnet gut ist auch die Velvet Bar. Sie hat es zwar nicht ganz in die Top 50 geschafft, belegt aber im Ranking den Rang 77. Alteingesessen, aber nicht Old School sind die Victoria Bar und Green Door. Weltoffen werden hier Klassiker wie auch Trends in Cocktailgläser gegossen.

Berliner Knasterfahrung

In einem ehemaligen Berliner Frauengefängnis machte der Kulturstandort The Knast die Nacht zum Tag mit der Absinth- und Cocktailbar. Zur Sommersaison funktioniert es nun andersherum. The Knast lädt bereits tagsüber mit außergewöhnlichem Ambiente dazu ein, den Sommer hier in vollen Zügen zu genießen. Für die passenden Drinks mit innovativer Mixologie sorgt Barchef Nuri Oh.

Im Lovis kreiert Barchef Nils Lutterbach innovative wie klassische Mixturen. Als Sophia Rudolph Ende 2021 die Küche im neu eröffneten Lovis übernahm, war das Interesse gewaltig. Unter Foodies galt es als „Next Big Thing“, auch wegen des Ortes: ein ehemaliges Frauengefängnis, aufwendig umgebaut zum Hotel Wilmina mit 44 Zimmern und Suiten, einer Dachterrasse, Bibliothek, Spa sowie eben jenem Restaurant. Architektonisch wie kulinarisch ein Highlight.

Neue Berliner Hotelküche 

Sie gehört zu den größten Herausforderungen für jeden Koch und für jede Köchin. Die Gäste aus aller Welt müssen zufrieden gestimmt werden. Cesar Salad und das Club Sandwich bleiben zwar ein Allheilmittel, aber es werden neue Wege, neue Speisekarten geschrieben. Im Orania hat Küchendirektor Philipp Vogel erfolgreich auf seine Neuinterpretation der Peking-Ente gesetzt und damit weltweit für Aufsehen gesorgt. Florian Glauert hat im Heritage im Hotel Luc noch mal ganz andere Akzente gesetzt, mit Anspielung auf preußische Esskultur setzt er z.B. die Kartoffel gekonnt in Szene. Das obligatorische Tatar ist auch in veganer Variante zu bekommen, Bekanntes neu gedacht eben.

Im Le Faubourg setzt Lukas Hackenberg moderne französische Akzente. Im Château Royal serviert Philipp Walther seit einiger Zeit die ganze Woche mittags und abends mediterrane Wohlfühlküche. Im Vox, dem Restaurant vom Grand Hotel Hyatt, hat kürzlich Hugo Thiébaut das Zepter übernommen. Sein Lebensweg klingt vielversprechend. Er war Commis-Chef in Alain Ducasse’ Ein-Sterne-Restaurant Le Relais du Parc in Paris sowie in dessen Drei-Sterne-Restaurant Le Louis XV in Monaco, er war Sous-Chef im ehemaligen Sternerestaurant Pauly Saal, später Sous-Chef im Le Petit Royal sowie zuletzt Senior Sous-Chef im Michelberger Hotel. Für einen kurzen Genussmoment sorgt bis Ende des Jahres 2024 Küchenchefin Lena König im Charlotte & Fritz, dem Restaurant des Regent Berlin: Das Ende der Ära eines der wenigen Berliner Grandhotels sollte man mit Ceviche, Pasta oder einem Wildgericht zelebrieren.

Mehr Informationen und Tipps zu Berlins Gastro-Szene finden sich hier oder in unserer Infografik „Berlin kulinarisch“.

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